Деякі кухарі додають темний шоколад до рагу, щоб збалансувати природну кислотність помідорів. Насправді помідори містять кислоти, які можуть бути занадто сильними. Шоколад, хоч і не є ідеальним коректором кислинки, але може трохи пом’якшити її і водночас додати глибини соусу.
Однак пам’ятайте, що не всі види чорного шоколаду однакові. Сорт, який зазвичай доступний у супермаркетах, містить високий відсоток какао (понад 75%), має тенденцію бути злегка кислим, з pH приблизно 5,5. Щоб досягти більш збалансованого ефекту кислотності, вибирайте алкалізоване какао, яке має рН від 7 до 8 і часто використовується для випікання тортів.
Хімія чорного шоколаду в Ragù
На хімічному рівні подщелаченное какао, завдяки своєму високому pH, може частково стабілізувати кислотність помідорів. Додавання чайної ложки алкализованного какао може зробити рагу менш кислим, але не чекайте чудес: какао не може повністю усунути кислотність. У будь-якому випадку ця добавка не тільки надає соусу більш округлий і прозорий смак, але й збагачує ароматний профіль більш глибокими нотками.
Висновки: Чорний шоколад у рагу – інновація чи традиція?
Додавання чорного шоколаду в рагу зовсім не псує рецепт; Дійсно, це може покращити його складність, додавши нотку яскравості та більш обволікаючий аромат. Хоча це не чудодійний засіб від підвищеної кислотності, ця комбінація може виявитися цікавою для людей, які люблять експериментувати з новими смаками.
Якщо ви вирішите спробувати це, ніколи не забувайте одну основну річ: ніколи не ослухайтеся своєї бабусі! З 50 грамами чорного шоколаду в горщику рагу ви не тільки уникнете помилок, але й подасте сучасну версію традиційної страви, яка сягає корінням в історію неаполітанської кухні.
